鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまでブックフルブック

鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで (日本語) 単行本 – 2018/9/14

クッキング・レシピ, 酒肴・おつまみ, 和食,柴田書店

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ペーパーバック : 287ページ pages
作者 : 柴田書店
コレクション : クッキング・レシピ, 酒肴・おつまみ, 和食
ISBN-10 : 978-4388062942
フォーマット : 単行本
発行日 : 2018/9/14
本のタイトル : 鮨職人の魚仕事: 鮨ダネの仕込みから、つまみのアイデアまで (日本語) 単行本 – 2018/9/14
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ファイルサイズ : 28.39 MB

鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。魚を扱うすべての料理人必携の一冊。※『月刊専門料理』2013年1月号~2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。
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